Carne híbrida para acelerar y abaratar las hamburguesas 'in vitro'
La carne cultivada en laboratorio aún es muy cara, y la procedente de proteínas vegetales no logra imitar el sabor de la real. Ante esta situación, la industria ha empezado a mezclarlas para combinar los beneficios de cada una. La carne mixta podría llegar a su plato dentro de muy poco.
por Niall Firth | traducido por Ana Milutinovic
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Kate Dehler
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Una fresca noche de otoño hace 10 años, la entonces estudiante de neurociencia Jessica Krieger salió a correr para despejar la cabeza. Acababa de ver un documental que mostraba las horribles formas en las que se sacrificaban muchos animales para hacer comida. "Los animales parecían aterrorizados, con dolor, muriéndose", recuerda.
Ya estaba preocupada por la contribución de la industria cárnica al cambio climático, pero el documental la convenció de dejar de comer carne para siempre y volverse vegana. También la inspiró para intentar, en vano, persuadir a sus amigos y familiares de que hicieran lo mismo. Pero quería algo más, así que decidió hacer algo más radical. La joven recuerda: "Me sentí realmente impotente y desesperada por proteger a los animales y el planeta. No fue un buen sentimiento. Así que preferí perseguir una idea loca y así hacer algo".
Krieger se lanzó a lo que en ese momento era un área marginal en la investigación biotecnológica: cultivar y recolectar células animales comestibles sin matar a ninguna criatura sintiente. La idea generaba mucho debate, y algunos resultados interesantes, como una hamburguesa cultivada en laboratorio que costaba lo mismo que una casa, pero su capacidad de hacer mella en la industria cárnica no estaba ni remotamente cerca.
No obstante, ahora la situación es algo diferente. La carne cultivada (si prefiere sus productos alimenticios de alta tecnología sazonados con un poco más de conocimientos de marketing, o la "carne artificial", ya que últimamente se evita denominarla como "carne de laboratorio" o "carne in vitro") ya es una industria incipiente. El producto sigue siendo excesivamente caro en comparación con la carne tradicional, todavía no se puede comprar en el supermercado y, en general, no se parece mucho ni sabe a carne de verdad. Al menos no por sí solo. Ahí es donde entra en juego la start-up que Krieger cofundó, Artemys Foods.
Mientras la carne cultivada en laboratorio intentaba salir de la placa de Petri, los sustitutos de la carne de origen vegetal vivían su propia revolución. Empresas como Impossible y Beyond Meat se abrieron paso a la corriente principal imitando hábilmente el sabor y la textura de la carne picada de ternera, cerdo y pollo con proteínas y grasas vegetales. Actualmente, es posible comprar un Impossible Whopper en Burger King y las salchichas Beyond Meat en supermercados de docenas de países.
Ese tipo de competencia podría representar una mala noticia para las start-ups de la carne cultivada. Pero Krieger y varios empresarios más lo ven como la oportunidad que necesitan para por fin llevar sus productos al mercado, en forma de "carne mixta", donde se fusiona lo mejor de los sustitutos de carne de origen vegetal y la cultivada. Incluso las empresas más grandes del mundo de comida rápida están interesadas: KFC ha anunciado que intentará producir nuggets de pollo de mezcla que podrían estar disponibles este año.
Independientemente de quién lo consiga primero, la carne mixta va a llegar y puede que no pase mucho tiempo antes de que podamos de probarla.
¿Sabe a pollo?
La carne cultivada nunca ha estado más de moda. A finales de 2016, solo había cuatro empresas trabajando en ella, según el informe de la organización sin ánimo de lucro The Good Food Institute. A principios de 2020, ese número subió a al menos 55 start-ups en todo el mundo que intentaban recrear como mínimo 15 tipos diferentes de carne animal, como la del cerdo, gamba, pollo, pato, cordero e incluso foie gras.
El proceso para crear estos productos ha recorrido un largo camino desde que en 2013 el investigador de la Universidad de Maastricht (Países Bajos) Mark Post logró que su hamburguesa cultivada en laboratorio de más de 263.000 euros se cocinara en un programa de televisión, pero básicamente sigue los mismos principios. Se toma una pequeña muestra de células de un animal, generalmente mediante biopsia, que luego se alimenta con un caldo de nutrientes. Cuando han crecido millones de células nuevas, se diferencian en células musculares y, finalmente, en hebras de fibra muscular.
El objetivo de la tecnología es reproducir el sabor y la textura de la carne sin dañar a los animales y sin los enormes costes ambientales de la ganadería. Los defensores de esta técnica también señalan que la carne cultivada no transmitirá enfermedades ni necesitará antibióticos, los cuales dan lugar a bacterias resistentes a los medicamentos.
Los inversores han picado. Memphis Meat, uno de los principales actores, anunció una inversión de 132 millones de euros en enero de 2020. Planea abrir su primera fábrica piloto en 2021 para producir a escala (ya ha creado versiones de albóndigas de ternera, pollo y pato). Muchas otras empresas, como BlueNalu (pescado) y Meatable (cerdo y ternera), también han recaudado enormes cantidades de dinero.
Otro signo de la creciente madurez de la industria es que ha surgido un segundo nivel de empresas especializadas en ciertos aspectos del proceso: desarrollar medios de crecimiento de mejor calidad o nuevos diseños de biorreactores, por ejemplo, o simplemente recoger y almacenar líneas de células madre de diferentes animales. Según la publicidad, los comunicados de prensa y los vídeos promocionales, en los que los actores encantados prueban minúsculas tiras de carne en casas y restaurantes iluminados de una manera chic, parece que faltan solo unos meses para poder probar el primer producto cultivado.
Pero hay un problema. El caldo que nutre a las células es caro. El coste se ha ido reduciendo desde los primeros días, cuando las start-ups en la etapa de I+D dependían de medios de cultivo celular reutilizados de la investigación biomédica. Pero aún representa la mayor parte de los gastos de producción (las estimaciones oscilan entre el 55 % y el 95 % del total) y un kilogramo de carne cultivada todavía cuesta cientos de euros. No es una receta para el éxito ni siquiera teniendo en cuenta las eventuales economías de escala a medida que las fábricas se ponen en marcha. No es de extrañar, entonces, que las empresas de carne cultivada hayan comenzado a pensar en cómo llevarse una parte del enorme mercado que han abierto las empresas de carne vegetal.
Krieger admite: "Cuando miré los costes asociados con los productos 100 % basados en células, eran astronómicos. Y también me sorprendían cada vez más las hamburguesas que sacaban Beyond e Impossible. Parecía una unión lógica".
Artemys, lanzada recientemente de forma discreta, espera anunciar pronto sus pruebas de sabor de Artemys Burger: una hamburguesa híbrida hecha de células de carne de ternera cultivada mezcladas con proteínas de origen vegetal. A principios de este año, su equipo realizó un experimento, combinando su carne de ternera a base de células con una hamburguesa vegetal comprada en un supermercado. "Fue realmente increíble. Era como el eslabón perdido en cuanto las alternativas a la carne", recuerda Krieger. Para ella, las células añadieron el "sabor umami" a la hamburguesa vegetal y aumentaron su jugosidad, todo por un precio mucho más bajo que una hamburguesa de carne puramente cultivada.
Ese ahorro de costes también le parece interesante a la fundadora y CEO de la start-up Higher Steaks de Reino Unido, Benjamina Bollag, que se ha centrado en la carne cultivada de cerdo. Bollag todavía no ha decidido si la empresa se lanzará con productos mixtos, pero hasta ahora su equipo ha experimentado con la creación de panceta de cerdo y tocino a partir de una mezcla de células de cerdo cultivadas y productos vegetales. La panceta de cerdo tenía alrededor del 50 % de células cultivadas, mientras que el tocino contenía un 70 %, según Bollag. El resto fueron principalmente proteínas vegetales.
Bollag y Krieger son raras en el mundo de la carne cultivada por tratar abiertamente un producto híbrido o mezclado como un buen primer paso, incluso deseable. Para muchos, la misión de crear 100 % análogos de carne desde cero sigue siendo, aparentemente, primordial. Sin embargo, a puerta cerrada, las cosas probablemente sean diferentes. "Aunque no lo dicen públicamente, la gran mayoría de los prototipos de carne cultivada que se han visto en las noticias son híbridos", asegura la directora asociada de ciencia y tecnología del Good Food Institute, Liz Specht.
Las cadenas de comida rápida no tienen una noción tan idealista sobre la pureza. En julio, KFC anunció que planeaba empezar a vender sus nuggets de pollo híbridos: 20 % de células de pollo cultivadas y el resto de plantas. Para fabricarlas, la compañía se ha asociado con la empresa rusa 3D Bioprinting Solutions, que en 2019 ayudó a imprimir en 3D una muestra de carne cultivada en la Estación Espacial Internacional.
Los nuggets se crearán colocando primero una capa de proteína vegetal extraída diseñada para producir una textura más realista similar a la carne en vez de una especie de pasta. La seguirá una capa de pollo cultivado, luego otra capa de vegetales, y así sucesivamente. Después, esta mezcla se enviará a las cocinas de KFC, donde tomará la forma de nuggets y se cubrirá con el condimento secreto de la empresa.
Las primeras pruebas de sabor de los nuggets híbridos de KFC se realizarán a principios de 2021. "El mercado está listo", opina el director ejecutivo de 3D Bioprinting Solutions, Yusef Khesuani.
Memoria muscular
Si nos paramos a pensar, no hay nada nuevo en la carne mixta. Los productos de carne picada como salchichas, nuggets y hamburguesas siempre han sido una mezcla (McDonald's afirma que una de sus hamburguesas
puede contener la carne de más de 100 vacas), a menudo mezclada con pan rallado y otros ingredientes. Eso es porque incluso la carne producida convencionalmente es cara. Aumentar su tamaño de esta forma da lugar a un producto más barato que mantiene el sabor a carne.
Para las grandes empresas cárnicas tradicionales, eso puede ser bueno para los negocios y atractivo para el creciente número de personas que quieren comer menos carne, pero que no están dispuestas a renunciar a ella por completo. La línea de salchichas y nuggets "Raised and Rooted" de Tyson combina carne real con proteínas de guisantes para atraer a esos flexitarianos en EE. UU. Y Perdue Farms tiene su propia línea de productos mixtos, entre los que se incluyen los nuggets "Chicken Plus", votados como los mejores nuggets en EE. UU. por Food Network en 2020. El "plus" es el material vegetal suministrado por Better Meat Company. "Es para pensarlo: los mejores nuggets de pollo congelados en Estados Unidos contienen solo 50 % de pollo", resalta el fundador de Better Meat, Paul Shapiro.
Shapiro cree que los alimentos como los nuggets híbridos ayudarán a las empresas de carne cultivada a presentarse a los consumidores. Y añade: "Los primeros productos de carne cultivada del mercado serán mezclas. es mi pronóstico. Medio kilo de carne cultivada todavía cuesta cientos de euros. Las fórmulas de Better Meat Company están más cerca de 3,5 euros el kilo.
Al morder un trozo de carne notamos las grasas, el tejido conectivo como el colágeno, ese jugo que nos gotea por la barbilla… todo eso forma parte de la experiencia sensorial.
Pero, además del precio, hay otra razón para mezclar la carne cultivada con vegetales. La carne es principalmente músculo, pero desde la perspectiva del sabor, el músculo es relativamente poco importante. Al morder un trozo de carne notamos las grasas, el tejido conectivo como el colágeno, ese jugo que gotea por la barbilla… todo eso forma parte de la experiencia sensorial. Comer tejido muscular puro, que es lo que son la mayoría de las carnes cultivadas en este momento, puede parecer como roer un trozo de la suela de zapato.
Aquí es donde pueden ayudar los avances en los análogos vegetales. Los científicos de Impossible y Better Meat Company han perfeccionado las técnicas para añadir los ingredientes como el aceite de coco y el aceite de girasol para crear jugosidad en sus hamburguesas y salchichas. Los ingredientes vegetales, usados debidamente, pueden ayudar a que los primeros productos de carne cultivada sepan más a los reales.
Shapiro explica: "Podemos mejorar el proceso de masticar para que, al morder, tengamos esa sensación de resistencia y saciedad que sentimos cuando comemos un trozo de carne".
Eso es importante, porque hay una gran cantidad de amantes de la carne como yo a quienes habrá que convencer. Y, de momento, a los productos a base de vegetales les vendría bien cualquier ayuda en el área tan crucial de la experiencia gustativa.
Grasa: donde está el sabor
Ah, la grasa. La mala durante décadas, todavía es evitada por muchos preocupados por su salud. Pero los verdaderos amantes de la comida saben que la grasa es la responsable de gran parte de lo que nos encanta de la comida. En el homenaje a la buena cocina, Salt, Fat, Acid, Heat (Sal, Grasa, Ácido, Calor), la chef y escritora Samin Nosrat describe la grasa como el elemento que "lleva el sabor". En su opinión, "sin los sabores y la textura que genera la grasa, la comida sería muchísimo menos placentera".
A pesar de los tremendos avances de Impossible, las carnes de origen vegetal que sustituyen el tejido animal por grasas vegetales, se acercan, pero no convencen al paladar. Será una especie de misterio de la grasa.
Es por eso que algunas start-ups de carne cultivada han cambiado su atención, por ahora, alejándose de sus intentos de reproducir un trozo completo de carne desde cero y centrándose más en los aspectos de la carne que aportan más sabor.
La grasa es el foco de la start-up Peace of Meat, con sede en Amberes (Bélgica), que tiene como objetivo proporcionar grasas cultivadas de alta calidad, especialmente la de pato y de pollo, a otras empresas del sector. Los biólogos de la compañía extraen células madre de un huevo de gallina fertilizado, las cultivan y luego crean las células grasas en un biorreactor.
"La parte proteica de las carnes basadas en vegetales es bastante buena. Pero, al morder, de repente parece como si fuera de soja. A esos productos les falta el ingrediente mágico: la grasa animal. Eso es lo que crea la textura y el sabor", señala el fundador David Brandes.
Nada como un chuletón
Una noche a principios de octubre, mi esposa y yo fuimos a Hawksmoor, un asador en el centro de Londres (Reino Unido). Era nuestro aniversario de boda y nuestra primera noche en un restaurante desde el inicio del confinamiento por la pandemia. A pesar de las muchas buenas razones para comer menos carne (ambiental, ética, salud), el chuletón todavía se asocia a una ocasión especial. Cuando nos lo sirvieron, el trozo de carne que habíamos elegido estaba maravillosamente bien hecho a la parrilla por fuera y rosado, dulce y delicioso por dentro. Era jugoso, lleno de sabor, en una palabra: paraíso.
La carne cultivada está a años, si no décadas, de provocar algo que se acerque a esa experiencia. La mayoría de los prototipos cultivados están más cerca de la consistencia de la carne picada. Pero si algo parecido a un chuletón real llega a nuestro plato, hay muchas posibilidades de que sea híbrido.
En noviembre, Krieger dejó Artemys para fundar una nueva start-up de carne mixta, Ohayo Valley. En vez de crear una hamburguesa, Ohayo Valley trabajará en producir un chuletón completo, con la grasa entreverada, a partir de una combinación de vegetales y células de ternera. Espera tener las primeras pruebas de sabor a finales de este año.
La empresa Eat Just, con sede en San Francisco (EE. UU.), trabaja en nuggets de pollo que obtuvieron la aprobación regulatoria para su venta a los consumidores en Singapur en noviembre del año pasado. Con el tiempo, planea crear una pechuga de pollo completa hecha exclusivamente de carne cultivada. Igual que mi chuletón, una pechuga de pollo adquiere su forma y textura a partir de una compleja combinación de elementos, que incluyen colágeno, elastina y tendones. Recrear todo esto en un biorreactor no es una tarea sencilla.
"Un producto al 100 % sería asombroso, y creo que lo lograremos; solo que será mucho más difícil", admite el director de desarrollo de productos de la empresa y antiguo chef gourmet, Nate Park. Mientras tanto, su equipo y él trabajan en los soportes comestibles vegetales que podrían servir como tejido conectivo. Park señala: "Tenemos estos hermosos sistemas que ya comprendemos. Podemos tomar nuestra masa cultivada y aplicar las dos cosas a la vez. Es algo como el chocolate y la
mantequilla de cacahuete".
Esta es también la visión de la empresa israelí Aleph Farms. Sus filetes de prueba de concepto, que se presentaron por primera vez a finales de 2018, no parecen estar listos para enfrentarse a mi chuletón, pero al menos se trata de carne reconocible. Aleph, que se asoció con 3D Bioprinting Solutions para lo que ocurrió a bordo de la Estación Espacial Internacional, espera abrir su primera planta de producción a finales de 2021, según su CEO, Didier Toubia.
Toubia cree que la tendencia hacia los productos híbridos ha llegado para quedarse: "Creo en la convergencia. No habrá competencia entre la carne vegetal y la cultivada; habrá colaboración e integración entre las diferentes soluciones".
Para chuparse los dedos
El informe del Good Food Institute estima que los productos cultivados estarán compitiendo con ciertas carnes premium, como el atún rojo y el foie gras, en los próximos tres años. Para la década de 2030, los productos híbridos podrían reducir el precio de la carne convencional, especialmente a medida que la industria de la carne de origen vegetal crezca en paralelo, según Specht. Un análisis de la consultora de gestión Kearney prevé que la carne cultivada, de alguna forma, podría ocupar hasta el 35 % del mercado mundial de la carne para 2040. El sueño de la carne sin animales parece estar cada vez más cerca de la realidad.
Está claro que los productos híbridos tendrán que allanar el camino. Pero incluso ignorando los sustanciales obstáculos técnicos que persisten, surge una gran pregunta: ¿A los consumidores les gustarán estos alimentos? La imagen de la carne cultivada en recipientes gigantes, monitoreada por los científicos en batas de laboratorio, tiene un distintivo factor de ciencia ficción que no compite bien con el prestigio de la carne orgánica, que viene de la granja a la mesa y que proviene de los animales que se han pasado la vida bailando en la felicidad pastoral.
"No vamos a dejar de causar la enorme cantidad de daño que hacemos a los animales porque nos preocupan las gallinas y los cerdos; será porque crearemos una nueva tecnología que hará que el sistema actual quede obsoleto".
La carne híbrida podría, entonces, llevar a cabo un último trabajo para la industria de la carne cultivada: ayudarla a ganar aceptación. Las personas que ya se sienten bastante cómodas con la idea, aunque no con el sabor, de las hamburguesas vegetales pronto podrán probarlas con una pizca de células cultivadas para añadir un toque extra de carne, tal vez un Impossible Plus. Muchas de las personas con las que hablé sugiren que esto podría convencer al cliente promedio más fácilmente que un producto cárnico completamente cultivado en laboratorio.
Esa es la corazonada en la que Krieger ha estado trabajando desde que salió a correr aquella noche. Shapiro detalla: "Los hechos por sí solos no cambian el comportamiento de las personas. No hemos dejado de explotar a los caballos porque nos importen esos animales; sino porque aparecieron nuevas tecnologías que volvieron obsoleta su explotación. No vamos a dejar de causar la enorme cantidad de daño que hacemos a los animales porque nos preocupen las gallinas y los cerdos; sino porque crearemos una nueva tecnología que hará que el sistema actual quede obsoleto".
Ese sistema de criar y luego sacrificar animales funciona desde hace milenios y no se cambiará fácilmente. La carne cultivada, primero mezclada y luego en forma pura, solo tendrá una oportunidad si sabe al menos tan bien como la carne tradicional. Krieger, por ejemplo, es entusiasta: "Creo que va a haber un gran cambio en la percepción del consumidor cuando las personas realmente prueben los productos basados en células y se den cuenta de que saben de maravilla".
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